El jugo es un componente importante y de gran escala del mercado mundial de bebidas no alcohólicas, y junto con el agua embotellada, las bebidas carbonatadas y el té/café listo para beber, se ha integrado en nuestra vida cotidiana.
Desde el punto de vista de la producción total y la cuota de mercado a nivel global y en China, la proporción de jugos sometidos a tratamiento térmico (especialmente pasteurización y esterilización UHT) es muy superior a la de los jugos desinfectados en frío, donde la filtración del jugo juega un papel clave en mantener sabor y nutrientes.
Aunque el tratamiento térmico sigue siendo actualmente el método absolutamente dominante y más común, con la mejora del nivel de consumo, los consumidores también demandan jugos “más saludables”.
En este contexto, la tecnología NFC (No From Concentrate, no a partir de concentrado) impulsa precisamente el desarrollo de jugos más saludables. Entonces, ¿cómo hacen posible los jugos saludables la tecnología de prensado en frío (HPP) y la tecnología de filtración por membrana?
La tecnología de tratamiento térmico (pasteurización y UHT) es muy madura, con líneas de producción de alta velocidad, gran capacidad y bajo costo unitario. Esto le permite satisfacer la enorme demanda del mercado mundial de jugos asequibles, estables a temperatura ambiente y con larga vida útil.
Los jugos tratados térmicamente pueden transportarse y almacenarse durante varios meses a temperatura ambiente sin necesidad de cadena de frío, lo que amplía considerablemente el alcance de venta y reduce los costos logísticos y de almacenamiento.
Esta es la principal ventaja de los jugos tratados térmicamente, que actualmente representan la mayor cuota del mercado.
Sin embargo, aun así, los jugos desinfectados en frío siguen siendo un segmento de mercado premium en rápido crecimiento (con una cuota de mercado inferior al 5 %, pero con una tasa de crecimiento muy elevada).
Los jugos desinfectados en frío, basados principalmente en la tecnología HPP y la tecnología de filtración por membrana, se centran en los conceptos de “alta gama”, “frescura”, “nutrición” y “mínimo procesamiento”.
Satisfacen perfectamente la demanda de los consumidores urbanos preocupados por la salud, quienes buscan jugos de mayor calidad y están dispuestos a pagar un precio superior por un mejor sabor y un mayor contenido nutricional.
Veamos ahora el proceso de producción de jugos mediante filtración por membrana (microfiltración).
La filtración es una etapa crucial y de uso frecuente en el proceso de producción de jugos, y sus objetivos, niveles de precisión y equipos varían según la fase del proceso.
El objetivo principal de la filtración es eliminar impurezas, aclarar el jugo, mejorar su estabilidad y llevar a cabo la desinfección en frío.
Este es el paso clave que determina si el jugo será de tipo “claro” o “turbio”. Para jugos clarificados como el de manzana o uva, esta etapa es indispensable.
Objetivo: eliminar partículas en suspensión más finas, pectina, almidón, proteínas y otras sustancias, evitando la sedimentación posterior y asegurando un jugo claro y estable.
Pretratamiento: normalmente se realiza un tratamiento enzimático previo utilizando pectinasa y amilasa para descomponer macromoléculas.
Métodos comúnmente utilizados y nivel de precisión:
Filtración con tierra de diatomeas / filtro de placas: método tradicional y predominante. Antes de la filtración, se pre-recubre el equipo con tierra de diatomeas como auxiliar filtrante, formando una torta de filtración. La precisión de filtración depende del tipo de tierra de diatomeas y del proceso, pudiendo alcanzar niveles de 1 a 10 micras.
Filtración por membranas de ultrafiltración: tecnología moderna y avanzada. Utiliza membranas con poros más pequeños para lograr una separación más precisa. En la clarificación de jugos, el tamaño de poro de las membranas de ultrafiltración suele estar entre 0,8 y 1,5 micras (o con un valor de corte de peso molecular de 10.000 a 100.000 daltons). Este paso permite eliminar tanto las impurezas responsables de la turbidez como la mayor parte de los microorganismos.
Objetivo: como último paso antes de que el jugo entre en la llenadora, se instala un filtro de alta precisión para interceptar posibles contaminantes microscópicos introducidos desde tuberías o tanques, actuando como la protección final de seguridad.
Precisión de filtración: normalmente se utilizan cartuchos filtrantes de 0,2, 0,45 o 0,5 micras.
Otros métodos de procesamiento para jugos turbios:
Para jugos como el de naranja o puré de mango, donde se desea mantener la turbidez y los nutrientes, el objetivo del proceso es lograr homogeneización y estabilidad en lugar de una clarificación completa.
El paso de “filtración” principal consiste en pulido/refinamiento: mediante filtros autolimpiantes se eliminan partículas grandes y semillas, pero se conservan los pequeños trozos de pulpa y las vesículas de fruta. El tamaño de poro suele estar entre 0,3 y 1,0 mm (300–1000 micras) aproximadamente.
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